En una de las muestras de cocina almeriense que se están dando en jornadas, congresos y ferias, he visto que un postre presentado por un restaurante de Almería lleva catorce ingredientes. ¿De verdad alguien es capaz de distinguirlos en las pocas cucharadas con las que se come el plato? La semana pasada abogaba por destacar el ingrediente principal con un par de guarniciones y una salsa. Uno de los platos más excelsos que he probado en mi vida fue la merluza al horno que presento Marcelo Tejedor en la jornadas gastronómicas que organicé en El Saliente de Albox en 2005; el único acompañamiento era una cucharada de salsa pil-pil de limón. Muchos de los presentes se entusiasmaron. Paco Escánez, el del restaurante de Garucha, dijo que se le había puesto la carne de gallina con la textura y el sabor del pescado, e invitó a Marcelo y su equipo a cenar esa noche en Garrucha. Fue un festín, pero esa es otra historia. Pedro Berrogui servía los lomos de salmonete acompañados con un salteado de verduras en “brunoise”. Y en la vieja cocina almeriense se toma el salmonete con ajoblanco, al que ningún añadido puede mejorar. Conste que no abogo por un minimalismo extremo, pero este barroquismo de acumular una docena de cosas en un plato me parece contraproducente. Seguramente se trata de imitar aquella moda de hace años, por la que algunos cocineros describían el plato con pelos y señales. O sea como si el salmonete con ajoblanco lo pusiéramos en la carta así: “Salmonete de roca del Perdigal con crema de almendras y ajo al AOVE del Desierto de Tabernas, sal de Cabo de Gata y vinagre de Jerez”. (Y que no pongan todas las palabras con mayúscula).

Bueno, al fin y al cabo, esta manera de nombrar los platos no pasa de ser una cursilería, pero es un contradiós acumular guarniciones, puntitos de cremas, hilitos de salsas, polvitos de frutos desecados, aires de humos y nubes de especias, como si nuestro paladar fuera un espectrómetro de masas. Lo peor es cuando esa acumulación estropea el producto. En un libro reciente he visto esta receta del calamar en aceite: 1 calamar, 2 cabezas de ajos, cebolletas, almejas, laurel, pimienta, y aceite, claro. Por favor, vayan al bar Barrio Alto, en El Alquián, y que Nati les haga un calamar como lo hacía su suegra Paca, que fue quien lo inventó; los llamaba “calamares tapaos”: calamar y aceite. El único “punto” es el de cocción: suave y muy breve.