¿No sabes qué comer hoy? Te proponemos una de las recetas del chef Antonio Carmona (Terraza Carmona, Vera) elaborada con un ingrediente muy almeriense como protagonista: el tomate.

Ingredientes

• 4 tomates raf
• Escamas de sal
• 20 g de micro mezclum

Para el flan de letones:

• 130 g de letones de caballa
• 1 huevo
• 0,125 l de leche
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 2 cucharadas de AOVE

Para el caldo pimentón:

• 200 g de patatas
• 2 tomates raf maduros
• 1 pimiento seco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 diente de ajo
• 300 g de caballas limpias
• Cominos
• Azafrán
• 1 dl de AOVE
• Perejil
• Sal

Para el aire de plancton:

• 0,200 l de caldo de pescado de roca
• 0,5 g de plancton marino
• 4 g de lecitina de soja

Elaboración

Separamos los lados del tomate, dejándolo de forma cuadrada y lo cortamos en láminas finas.El flan: en una sartén con el aceite caliente salteamos durante 1 minuto los letones. En la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo. Se vierte este preparado en moldes de silicona en forma de lingotes (previamente untados con aceite) y los cocemos 95°C, 90% de humedad, durante 10 minutos (tipo baño María). Se dejan enfriar, se desmoldan y se cortan en láminas finas.

El caldo: en una cazuela honda se ponen a cocer las patatas, los tomates y el pimiento seco. Cuando estén casi cocidas las patatas se sacan los tomates y los pimientos y se trituran con el ajo crudo, el perejil, el azafrán y los cominos. Agregamos a este preparado el aceite de oliva y lo mezclamos pero ya sin batir. Incorporamos a la cazuela este majado, las caballas y la sal. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, separamos el pescado (para servir en otro plato) y trituramos todo hasta obtener una crema liquida. Se reserva.

El aire: se calienta el fumet, sin que llegue a hervir y se incorpora el plancton y la lecitina de soja. Trituramos con una túrmix, sobre la superficie, hasta crear espuma consistente.

Montaje: Sobre las láminas de tomate se coloca el flan de letones y se superponen haciendo un “milhojas”. Se dispone el tomate en el centro del plato y encima el aire de plancton. Para finalizar se vierte un poco de caldo pimentón en el fondo del plato y lo decoramos con unos brotes tiernos.